Рецепты, проверенные временем

Полезные советы

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

 

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду - этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

 

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

 

Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

 

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

На колбасном заводе

Колбасные изделия - массовый продукт питания.

Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.

Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.

Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.

Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.

Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.

Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.

Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное, - воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.

Высокая техника в колбасном производстве в сочетании с использованием абсолютно доброкачественного сырья обеспечивает выпуск миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.

Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 градусов.

При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.

В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.

Как, например, делается любительская колбаса?

Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16 - 25 мм и засаливают.

Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.

Вторично измельченное на куски в 2 - 3 мм. мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.

После 5 - 6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпик и специи - перец, мускатный орех - и все это смешивают.

Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90 - 100 градусов.

После этого колбасу варят на пару при температуре 75 - 80 градусов. в течение 40 - 60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.

Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), свиные - только из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.

Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.

В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.

Сосиски изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных. Сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.

ОТВАРНОЕ МЯСО

ТУШЁНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

МЯСО ЗАПЕЧЁННОЕ

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
© 2009 - 2010 Culinarniy.Narod.Ru При работе над сайтом были использованы материалы
книги-энциклопедии "О вкусной и здоровой пище" М. "Пищевая промышленность" 1964 2010-06-27 		 
Hosted by uCoz