Шашлыки

Полезные советы

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду - этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

Шашлыки

В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.

Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10 - 15 г. каждый.

Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 10 - 15 г, 8 г. свежего хребтового свиного шпига и 7 г. репчатого лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8 - 10 кусочков отличной свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.

В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8 - 10 кусочков бараньего мяса (115 г.) и 10 г. лука.

Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофан и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).

Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.

Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10 - 15 г. из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г. на порцию), бараньего ливера (50 г. на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г.), зеленью (20 г.), свежим барбарисом (10 г.), прибавляют соль (5 г.) и перец (5 г).

Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука.

Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10 - 15 г.) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г.) состоит из 8 - 12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

Шашлыки

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОТВАРНОЕ МЯСО

ТУШЁНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

МЯСО ЗАПЕЧЁННОЕ

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ