Подготовка мяса

Полезные советы

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду - этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

Подготовка мяса

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья.

Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говядина. Говяжья туша разрубается согласно схеме разруба туши. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг. весом).

Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.

Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудная часть. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на два сорта.

К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части грудинки, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму - баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка.

Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и др.

Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей. К первому сорту относятся спинно-лопаточная задняя части; ко второму - шея (без зареза), грудинка, пашина; к третьему - зарез, рулька и задняя голяшка.

Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или в виде мелких кусков для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.

Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Подготовка мяса

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОТВАРНОЕ МЯСО

ТУШЁНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

МЯСО ЗАПЕЧЁННОЕ

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ