Сыр

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.

Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.

Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 45 - 50%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4 - 6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра; на разрезе - все та же слеза.

В отличие от других сыры горный Алтай, чеддер, пионер созревают при высокой температуре (30 - 35 градусов), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Эти сыры быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор.

Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65 - 70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

ГОРБУША ПОШЛА

"...Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышался характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.

Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его.

Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения...

Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед".

Ал. Чаковский, "У нас уже утро"

Сыр

ГОРБУША ПОШЛА

САЛАТЫ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ