Капуста квашеная

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5 - 10 кг.) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г. соли на 10 кг. капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями.

Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена.

Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам.

В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Заготовки

ВАРЕНЬЕ

МАРИНАДЫ

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

© 2009 - 2010 Culinarniy.Narod.Ru При работе над сайтом были использованы материалы
книги-энциклопедии "О вкусной и здоровой пище" М. "Пищевая промышленность" 1964 2010-06-27