Рецепты, проверенные временем

Полезные советы

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.

 

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

В рыбном магазине

Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг. (иногда до 5 кг.), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.

Чавыча - крупная рыба (до 25 кг.), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых и близких к ним пород рыб.

Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).

Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледно-розового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.

Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков пленки.

В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.

Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.

Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль - холодного копчения.

Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль.

Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.

У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в масле", "Кефаль в томате".


Читать далее...




Совет: Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.

ОТВАРНАЯ РЫБА

ПАРОВАЯ РЫБА

ЖАРЕНАЯ РЫБА

ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА

РАКИ И КРАБЫ

СОУСЫ К РЫБЕ


Полезный совет

Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
© 2009 - 2010 Culinarniy.Narod.Ru При работе над сайтом были использованы материалы
книги-энциклопедии "О вкусной и здоровой пище" М. "Пищевая промышленность" 1964 2010-06-27 		 
Hosted by uCoz